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焦家园葱油饼 源自魏氏真传
已阅:3204  2015-8-10
 

焦家园葱油饼 源自魏氏真传
——焦云真与葱油饼的传奇
特色糕点,名扬四方  葱油饼早已享誉苏锡常一带,以咸中带甜、入口软绵、不腻著称,是苏南地区久负盛名的传统特色点心。原产于宜兴西乡杨巷古镇,故称“杨巷葱油饼”,或 “杨巷小月饼”。葱油饼,说起来用料十分简单,仅是葱、粉和油,但实际制作工艺极有讲究,主要是师傅在原材料互配混合后封密方法和时间掌握,稍有差池则口味相差甚远。也正因如此,长期以来葱油饼的制作工艺十分神秘。
追根溯源,师承难得  今天葱油饼在宜兴范围已经不是止杨巷独有,但人们公认口味上佳的仍是杨巷出产的,而杨巷制作的葱油饼又以顺昌祥糕点师傅所传承的技艺风格别具。
话说到民国时期,一九四七年七月,当时我十四岁,即被父母送到杨巷镇‘顺昌祥糕坊’魏书庚家中学习糕点制作手艺。当时魏书庚糕点制作手艺是祖传名声远播,来此拜师学艺者自然不少。但师傅性格内向言语不多,又不主动提及葱油饼制作工艺的奥秘,学徒者仅仅是听其安排劳作。期间,令我印象最深刻的是师傅采购原材料,每次都极为讲究。以葱为例,葱在我们购得时已是千挑万选,但师傅每次却要亲自重新挑过,真正用来制作月饼的葱往往最后只剩三分之一不到,但师傅却从来不说选择理由。也许正因如此,许多学徒无法掌握真正的诀窍而渐渐离去。我因兴趣所在,不问收获,一直跟随着师傅。闲暇时,师傅会在家中小酌几杯,我和师兄夏锁海曾趁机问于师傅:“这么多葱为什么不好用啊?”师傅答道:“云真,要真正做好我们的小月饼不容易啊,我们的小月饼是做工艺,工艺要做到选料精、做工细、时间准、火候正、分量足!”却再不往下讲了,我只知道“精、细、准、正、足”,却不晓得其真正含义与操作的尺度。
我在师傅家整八年,师傅虽然并未把葱油饼制作工艺的秘诀传授给我,而师母开始时见我年纪尚幼,心地良善,且勤学肯干,开始教我读书写字。她总是对我说:“好好学点文化,将来一定会有用处的。”今天能将这葱油饼的故事讲给大家听听,也得感谢师母恩德。
精诚所至,终悟真谛  时移世易,时间总是会改变一切,师傅渐渐年高体弱,而这我们小月饼也因此逐渐少了市场,而师傅的后人因为读书优秀,从事教育事业(曾任杨巷中学校长)与小月饼的制作行业脱离。又是一年中秋,家家人团圆赏月吃饼,可师傅却因病卧床不起。他让师母将我唤来,终将这魏家小月饼制作技艺的秘诀细细给我讲解,归纳起来是:
第一,选料。如葱:一定要选本地的‘细细香’葱,即“香葱”,同时,葱的生长周期一定要达到双足月,而且,葱要生长在半坡熟土地上的才算合格;第二,工艺。讲究“做工细、时间准、火候正。最主要是料混合封密后在不同季节和不同外界温度时用不同种方法和不同时间掌握,烘烤的时间控制和火候控制,有“起火、混火、吊火、保火” 等每一个环节的把握尺度。第三,形制,即“足量”。葱油月饼个头大小,皮与馅的比例需要恰到好处。过大或过小,都容易引起皮与馅的失调。一旦失调就丢失了口感的传统特色风味。

精心调制,奉献社会  我详细记录了魏书庚师傅亲授的选料、制皮、制酥、制馅、包馅、烘烤等每道工艺。为回报师傅的倾心传授,将传统工艺发扬光大,我根据魏师傅的经验,进行了多年的摸索实践,尤其葱油饼的形制,终于恢复原有的传统标准形制,即每只25钱(约如今公制换算为78克),皮馅配比达到平衡,呈现黄金比例,因而展示食之咸甜得当、皮脆馅绵、口感酥爽……”的传统特有风味。传统葱油饼的的制作成功,再现了经典传统“杨巷葱油饼”的独特风采,实现了魏师傅的延续与发扬广大“魏氏特色月饼”愿望。
如今,又是一年中秋佳节,我在此奉献出得自魏书庚师傅真传的传统形制的杨巷葱油饼,与各位爱好者共赏、共品。
   
                                       

焦云真
2011年7月21日

 
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