焦老苏变味了

杨巷为千年古镇,活水码头,随着时代发展,科技发达,给人们带来很多先进事和物.古老东西人们慢慢把它忘了。我焦云真把葱油饼老技艺告诉大家。解放前是自由经济，各项各业竞争激烈,饼要卖得贵,确成本要低,时间要放得长,所以原材料讲究,工艺要求高而复杂。解放后公私合营,开始计划经济,公私合营后许多事决定权不是你师傅说了算，而是领导说了算,开始实行计划经济不愁卖,这对原材料也没有什么要求讲究,为集体干活,师傅们多做少做一样拿工资,什么事都想少麻烦,开工前刀具台板不用开水炀洗，抹布场洗后不用太阳晒干或炉子烘干再用，调皮酥也不用烧开开水冷却后用，特别是酥饼中葱油酥饼馅是要把葱白段和米粉和合后放到罐中封存，青段在包馅时放进去，因为葱味要渗透到米粉中去，这工艺有时候要晚上或后半夜起来翻罐和起罐,在不同温度和湿度所用时间也不同，师傅们想只样做也不可能,因为集体工场下班后是不可以进出的。烘烤更难:需要起火,吊火，混火,保火,特别是保火,因为在饼烘到上下老姜黄色后,保火是把火候慢慢降下来不烧焦外层色泽,熟透里馅,折尽水份,饼为口感外酥里香,保质期更长。公私合营集体只有一家做没有比较,领导讲今天做多少就做多少,今天还要做出来,师傅想法改进工艺,选改配方,走越简单越省事路,后来感觉味没有原来香酥,就拼命加葱量,加油量。改成新工艺简单德很把所有馅料拌好就马上做,马上烘,现在烘烤是恒温法烘,也没有什么讲究起火,吊火混火,保火。老工艺一条饼用10斤尽葱。新工艺(快速法)一条饼15斤尽葱。

改革开放后八十年私营经济放开，杨巷有好多家家庭作坊,自由经济大家为了争盈市场把葱油饼口味改重甜了，人们只知道糖比盐贵，那家饼甜就是那家饼好吃，所以到现在-条饼40斤糖,而老的配方一条20斤。原来的口味是咸中带甜、现在已变成甜中带咸了。

随着时代变迁,我现在八十五岁了,做饼做了一生整七十一年,现在到我孙子手中做想做原来的味道,在我的一再建议下,在2015年去南京市高淳区东坝镇红松村投资壹任伍佰万元生态养黑猪,生态种植香葱(东坝镇红松村丘林地带),提供原材料,并把老的技艺传给下一代,其实很简单,有这原材料前提下按照老的配方控制好工艺,能做出原来的味道。