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我焦老苏原来的味道

发表时间: 2019-09-07 09:53:45

关注: 170

杨巷为千年古镇,活水码头,随着时代发展,科技发达,给人们 带来很多先进事和物,古老东西人们慢慢把它忘了。我焦云真把葱油 饼老技艺告诉大家。解放前是自由经济, 各项各业竟争激烈, 饼要卖 得贵, 确成本要低,时间要放得长, 所以原材料极为讲究, 工艺要求高 而复杂。解放后公私合营,开始计划经济,公私合营后许多事决定权 不是你师傅说了算,而是领导说了算,开始实行计划经济不愁卖,这 对原材料也没有什么要求讲究,为集体干活,师傅们多做少做一样拿 工资,什么事都想少麻烦,开工前刀具台板不用开水炀洗, 抹布炀洗后 不用太阳晒干或炉子烘干再用, 调皮酥也不用烧开开水冷却后用, 特 别是酥饼中葱油酥饼馅是要把葱白段和米粉和合后放到罐中封存, 青 段在包馅时放进去, 因为葱味要渗透到米粉中去, 这工艺有时候要晚 上或后半夜起来翻罐和起罐,在不同温度和湿度所用时间也不同,师 傅们想只样做也不可能,因为集体工场下班后是不可以进场的。烘烤 更难:需要起火,吊火,混火,保火,特别是保火,因为在饼烘到上 下老姜黄色后,保火是把火候慢慢降下来不烧焦外层色泽,熟透里馅, 折尽水份,饼为口感外酥里香,保质期更长。公私合营集体只有一家 做没有比较, 领导讲今天做多少就做多少, 今天还要做出来,师傅想法 改进工艺,选改配方,走越简单越省事路, 后来感觉味没有原来香酥, 就拼命加葱量, 加油量。改成新工艺把所有馅料拌好就马上做,马上 烘,现在烘烤是恒温法烘,也没有什么讲究起火,吊火,混火,保火。 老工艺一条饼用 9.2 斤尽葱。新工艺(快速法)一条饼 13 斤尽葱斤。 改革开放后八十年私营经济放开, 杨巷有好多家家庭作坊,自由

经济大家为了争盈市场把葱油饼口味改重甜了, 人们只知道糖比盐贵, 那家饼甜就是那家饼好吃, 所以到现在一条饼 40 斤糖, 而老的配方一 条 28 斤。原来的口味是咸中带甜、现在已变成甜中带咸了。 随着时代变迁,我现在八十五岁了,做饼做了一生整七十一年, 现在到我孙子手中做,想做原来的味道,在我的一再建议下,在 2015 年去南京市高淳区东坝镇红松村投资壹仟伍佰万元生态养黑猪,生态 种植香葱(东坝镇红松村丘林地带),提供原材料,并把老的技艺传 给下一代,其实很简单,有这原材料前提下按照老的配方控制好工艺, 能做出原来的味道。 

焦云真 (焦老苏是我当年学徒时又名)
       2018-08-18


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