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焦家园葱油月饼 源自魏氏真传

发表时间: 2019-09-05 14:38:48

浏览: 483


葱油月饼香酥可口、咸甜适中、油而不腻,是江南地区颇负盛名的传统特色点心,因原产于宜兴市杨巷镇,又常常被叫作“杨巷葱油月饼”,或是“杨巷小月饼”。葱油月饼馅料十分简单,仅用葱、米粉和油,但制作工艺却极为讲究,稍有差池则口味差异自现。正因为如此,多年来葱油月饼的制作工艺流传十分神秘。话说到民国时期,人们公认葱油月饼仍以杨巷制作的口味为佳,而杨巷制作的葱油月饼又以魏书庚糕点师傅的手艺为上佳。

 1947年七月,我十四岁时,即被父母送到杨巷镇顺昌祥糕坊拜魏书庚为师。当时师傅名声远播,到师傅家中学徒的人自然也很多。但师傅性格内向,平时话不多,从不主动向我们提及葱油月饼制作工艺的秘笈,仅叫我们打打下手。我最初对师傅印象深刻的是,在每次采购原材料时,他都极为讲究。以葱为例,葱在我们购得时已是千挑万选,但师傅每次却要亲自重新挑过,用来制作月饼的葱最后只剩三分之一不到,但师傅却从来不讲这挑选的标准。这许多年下来,很多学徒因少获得,渐渐离去,唯独我因兴趣所在,不问收获,一直跟随着师傅。闲暇时,师傅会在家中小酌几杯,我曾趁机问于师傅:“这么多葱为什么不好用啊?”师傅答道:“云真,要做好杨巷传统小月饼不容易啊,杨巷小月饼是做工艺,工艺要做到选料精,做工细,时间准,火候正!”却再不往下讲了,我只知道“精、细、准、正”,却不晓得如何做到这“精、细、准、正”。

 我在师傅家整八年来,师傅虽然并未把葱油月饼制作工艺的秘诀传授给我,而师母开始时见我年纪尚幼,心地良善,且勤学肯干,开始教我读书写字。她总是对我说:“好好学点文化,将来一定会有用处的。”所以,我现在能有这点文字将这葱油月饼的故事讲给大家听,全拜师母那时的教授。

 时过境迁,时移世易,师傅渐渐年高体弱起来,而这葱油月饼也少了市场,师傅后人(应读书选择了做老师)对这葱油月饼的制作工艺兴趣缺缺。又一年中秋,那是各家人团圆赏月吃饼的良辰吉日,师傅却因病卧床不起。他叫师母将我唤来,将这葱油月饼制作工艺的秘诀一一讲授给我听:“葱怎么会那么讲究?第一,葱一定要选杨巷本地的‘细细香葱’;二是,葱的生长周期一定要达到双足月;最后葱要生长在半坡熟土地上的才算合格。而这‘做工细’、‘时间准’、‘火候正’,是讲每道工艺相同时间要控制的很准,什么时间叫起火,什么时间要混火,什么时间要吊火,什么时候要保火,都有讲究……”

我将师傅教与我的制皮、制酥、制馅、包馅、烘烤的每道工艺都用笔一句一句地记录了下来,并放在心中慢慢体验,在实践中反复摸索。又一年中秋佳节,我再次捧将出来这得自魏师傅真传的杨巷葱油月饼,与各位食客共赏美月,共品良饼。

焦云真

1999年9月12日


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